第57话 刺身拼盘
郑轲抽到了57号操作台,然后来到置顶的操作台前,刚刚将刀具放下,就看到关根名一手端着一个餐盘,另一只手拿着一个计时器,快步地朝着他走来。
在关根名的身后,也跟着一个工作人员,怀里搂着一个泡沫箱。
“爷爷好。”郑轲按照惯例,朝着关根名深深鞠了一躬。
关根名也没应声,而是将餐盘放到了桌上。
“这就是你今天的料理。我不管他们给你的是什么时间,我只给你一个小时。超过这个时间,如果你不能做出让我满意的料理,我绝对会把你淘汰掉。还有,给我做三盘料理。”
喂,老头子,一个小时内做出三份刺身,可是很不容易的。
更让郑轲感到亚历山大的是,盘中的料理并不是单一的刺身,而是刺身拼盘。
摆在中间的是虾肉,摆放着白色的生鱼片,肉片之薄,甚至能够看到下方的图案,外围又被柠檬片所包围。每片柠檬片的周围,摆放着鲜红的北极贝。
“爷爷,你确定我可以在一个小时内做完三份?”郑轲疑惑地看着关根名。
“废话,跟我学刺身,这是最低标准!废话少说,已经开始倒计时了。”关根名让工作人员把箱放在操作台上,然后摁下计时器的倒计时,“这里面是你所需要的食材,记住只有一个小时。”
郑轲看着盘子里的刺身,连反驳的力气都没了。因为即使反抗,关根名也会坚持己见,根本没有一点儿作用。这个固执的老头,如果能听进别人的劝慰,到真的奇怪了。
所以,郑轲便把精力放在了刺身拼盘上。
刺身拼盘的难点在于如何分解拼盘。
以关根名端来的刺身拼盘为例,里面的比目鱼用的是薄切法,鱼虾是削切法,而北极贝则是简单的拼盘。
整个料理的关键就在于用薄切法处理的比目鱼片,能否达到极薄的程度。
首先,急需处理的就是比目鱼。
比目鱼的鱼鳞重叠,必须先用厨刀切下胸鳍,之后厨刀横放,从尾部开始向前移动,将鱼皮剥下,紧接着除去鱼鳃,再从胸鳍下方入刀,切去鱼头,清理内脏,用清水洗净。
因为要做三道料理,所以郑轲也连续处理了三条比目鱼。
比目鱼的宽度远超过一般的鱼,为了保证肉片的口感,郑轲使用了五片切法。
简单地说,就是沿着鱼背中央的背骨,划下一道刀口,将鱼背分为左右两片,分别取下两片鱼排,再翻过鱼身用同样的方法,再取两片鱼排。
在远处的沙发上,关根名拿着计时器,看着郑轲,花了15分钟将三条比目鱼的鱼排取出,剩下的就是切生鱼片。
薄切法虽然是基本的刀法,但是对刀工有跟高的要求。评判标准也非常单一,就是能否透过切好的生鱼片,看到盘子的图案。所以这一步也是整道料理最繁琐,最花费时间的地方。
薄切法也有一个与其他方面相比,最特殊的地方,既是在切去一片之后,需要立刻装盘,这一点也与其他的刀法,有明显的不同。这种情况也增加了整道料理的工作量。
“老师,您怎么有闲情逸致地坐在这里?”堂岛银端着两杯清茶,走了过来。
“不坐在这儿,难道像他们一样,傻乎乎的站在操作台边?”关根名白了堂岛银一眼。
其他大部分的大厨虽然安排下了考试题目,但并没有走远,而是在有意无意地围绕着操作台,审核着学生的手法和技巧,这些的熟练程度也将会作为他们考核的重点。
“呵呵,老师也是如之前一样……”堂岛银想了想,没有什么比较合适的词语,就不再往下说了。
“像之前一样独特或者特立独行吗?”关根名冷哼了一声。
堂岛银尴尬地笑了一下,然后看到关根名手中的计时器,好奇的问道:“老师,您手里拿的是什么东西?”
“你说这个?一个计时器。”关根名随口说道。
“我能看一下嘛?”堂岛银问。
“这有什么?要看便看去。”关根名将手里的计时器递给了堂岛银。
堂岛银看过计时器,却发现屏幕上只有40分钟。他连忙看了一下手表。从比赛开始到现在,只过了20分钟。
“老师,您的计时器是不是走快了?”堂岛银好奇地问道。
“走快了?没有啊?”关根名惊讶地说。
“现在刚刚开考20分钟,但是您手里的计时器却只剩下40分钟,难道不是走快了吗?”堂岛银问道。
“你不明白,郑轲的考试时间只有60分钟,而不是你规定的两个小时。”
“这样呀。”堂岛银点了点头,轻笑着说,“一个小时做一份刺身拼盘,如果抓紧时间,确实能做到。”
“不是一份,是三份。”关根名深深地抿了一口清茶。
“老师。”堂岛银脸上的笑容冷却了下来,“虽然您有考核学生的权力,但是我也希望您能明白,我们请您来,是让您帮我们挑选出优秀的学生,而不是将优秀的学生淘汰掉。一个小时三份刺身拼盘?您的考核方式,我不认同。”
“你是考官,还是我是考官?你教过他吗?你知道他的实力吗?”关根名一连问了堂岛银三个问题。
堂岛银哑口无言,大约过了十秒才说道:“老师,您是说郑轲现在的实力,能够在一个小时之内做好三份拼盘?”
“我怎么知道?这个问题你自己去问郑轲,我只看结果。”关根名扭头看向别处。
“……”堂岛银不知道怎么反驳关根名,明明自己都不知道结果,为什么能说的这么理直气壮呢?
“对了,老师,为什么您要他做三份呢?明明两份就可以了。”堂岛银指了一下自己,又指了一下关根名,“最多只有两位评委。”
关根名张了张嘴,半天才说出一句话,“你怎么不早说?”
“我怎么知道你会让他做三道料理?”
关根名摸着山羊胡,沉思片刻,问道:“你们这还有其他厨艺比较高的人没有?酒店的主厨呢?”
“主厨回家了,下午才会回来,不过……老师,薙切绘里奈现在在酒店里。”
“是总帅的孙女吗?听说她对料理的判断还算不错……那就她了。”关根点头说道。
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在关根名的身后,也跟着一个工作人员,怀里搂着一个泡沫箱。
“爷爷好。”郑轲按照惯例,朝着关根名深深鞠了一躬。
关根名也没应声,而是将餐盘放到了桌上。
“这就是你今天的料理。我不管他们给你的是什么时间,我只给你一个小时。超过这个时间,如果你不能做出让我满意的料理,我绝对会把你淘汰掉。还有,给我做三盘料理。”
喂,老头子,一个小时内做出三份刺身,可是很不容易的。
更让郑轲感到亚历山大的是,盘中的料理并不是单一的刺身,而是刺身拼盘。
摆在中间的是虾肉,摆放着白色的生鱼片,肉片之薄,甚至能够看到下方的图案,外围又被柠檬片所包围。每片柠檬片的周围,摆放着鲜红的北极贝。
“爷爷,你确定我可以在一个小时内做完三份?”郑轲疑惑地看着关根名。
“废话,跟我学刺身,这是最低标准!废话少说,已经开始倒计时了。”关根名让工作人员把箱放在操作台上,然后摁下计时器的倒计时,“这里面是你所需要的食材,记住只有一个小时。”
郑轲看着盘子里的刺身,连反驳的力气都没了。因为即使反抗,关根名也会坚持己见,根本没有一点儿作用。这个固执的老头,如果能听进别人的劝慰,到真的奇怪了。
所以,郑轲便把精力放在了刺身拼盘上。
刺身拼盘的难点在于如何分解拼盘。
以关根名端来的刺身拼盘为例,里面的比目鱼用的是薄切法,鱼虾是削切法,而北极贝则是简单的拼盘。
整个料理的关键就在于用薄切法处理的比目鱼片,能否达到极薄的程度。
首先,急需处理的就是比目鱼。
比目鱼的鱼鳞重叠,必须先用厨刀切下胸鳍,之后厨刀横放,从尾部开始向前移动,将鱼皮剥下,紧接着除去鱼鳃,再从胸鳍下方入刀,切去鱼头,清理内脏,用清水洗净。
因为要做三道料理,所以郑轲也连续处理了三条比目鱼。
比目鱼的宽度远超过一般的鱼,为了保证肉片的口感,郑轲使用了五片切法。
简单地说,就是沿着鱼背中央的背骨,划下一道刀口,将鱼背分为左右两片,分别取下两片鱼排,再翻过鱼身用同样的方法,再取两片鱼排。
在远处的沙发上,关根名拿着计时器,看着郑轲,花了15分钟将三条比目鱼的鱼排取出,剩下的就是切生鱼片。
薄切法虽然是基本的刀法,但是对刀工有跟高的要求。评判标准也非常单一,就是能否透过切好的生鱼片,看到盘子的图案。所以这一步也是整道料理最繁琐,最花费时间的地方。
薄切法也有一个与其他方面相比,最特殊的地方,既是在切去一片之后,需要立刻装盘,这一点也与其他的刀法,有明显的不同。这种情况也增加了整道料理的工作量。
“老师,您怎么有闲情逸致地坐在这里?”堂岛银端着两杯清茶,走了过来。
“不坐在这儿,难道像他们一样,傻乎乎的站在操作台边?”关根名白了堂岛银一眼。
其他大部分的大厨虽然安排下了考试题目,但并没有走远,而是在有意无意地围绕着操作台,审核着学生的手法和技巧,这些的熟练程度也将会作为他们考核的重点。
“呵呵,老师也是如之前一样……”堂岛银想了想,没有什么比较合适的词语,就不再往下说了。
“像之前一样独特或者特立独行吗?”关根名冷哼了一声。
堂岛银尴尬地笑了一下,然后看到关根名手中的计时器,好奇的问道:“老师,您手里拿的是什么东西?”
“你说这个?一个计时器。”关根名随口说道。
“我能看一下嘛?”堂岛银问。
“这有什么?要看便看去。”关根名将手里的计时器递给了堂岛银。
堂岛银看过计时器,却发现屏幕上只有40分钟。他连忙看了一下手表。从比赛开始到现在,只过了20分钟。
“老师,您的计时器是不是走快了?”堂岛银好奇地问道。
“走快了?没有啊?”关根名惊讶地说。
“现在刚刚开考20分钟,但是您手里的计时器却只剩下40分钟,难道不是走快了吗?”堂岛银问道。
“你不明白,郑轲的考试时间只有60分钟,而不是你规定的两个小时。”
“这样呀。”堂岛银点了点头,轻笑着说,“一个小时做一份刺身拼盘,如果抓紧时间,确实能做到。”
“不是一份,是三份。”关根名深深地抿了一口清茶。
“老师。”堂岛银脸上的笑容冷却了下来,“虽然您有考核学生的权力,但是我也希望您能明白,我们请您来,是让您帮我们挑选出优秀的学生,而不是将优秀的学生淘汰掉。一个小时三份刺身拼盘?您的考核方式,我不认同。”
“你是考官,还是我是考官?你教过他吗?你知道他的实力吗?”关根名一连问了堂岛银三个问题。
堂岛银哑口无言,大约过了十秒才说道:“老师,您是说郑轲现在的实力,能够在一个小时之内做好三份拼盘?”
“我怎么知道?这个问题你自己去问郑轲,我只看结果。”关根名扭头看向别处。
“……”堂岛银不知道怎么反驳关根名,明明自己都不知道结果,为什么能说的这么理直气壮呢?
“对了,老师,为什么您要他做三份呢?明明两份就可以了。”堂岛银指了一下自己,又指了一下关根名,“最多只有两位评委。”
关根名张了张嘴,半天才说出一句话,“你怎么不早说?”
“我怎么知道你会让他做三道料理?”
关根名摸着山羊胡,沉思片刻,问道:“你们这还有其他厨艺比较高的人没有?酒店的主厨呢?”
“主厨回家了,下午才会回来,不过……老师,薙切绘里奈现在在酒店里。”
“是总帅的孙女吗?听说她对料理的判断还算不错……那就她了。”关根点头说道。
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