第328话 乳鸽
“整鸡出骨”是一种极为考验刀工的技术。
很多评委,都会根据整鸡出骨的娴熟度,来判定厨师的刀工。
评委席上,莫晓和眯着眼睛,目不转睛地盯着阙正卿。
粤菜,作为八大菜系之一,很多菜品也讲究刀工,同样也有一些菜品,会用到的整鸡出骨的刀法。
只是,在粤菜中,通常会把“整鸡出骨”叫做“起全鸡”。
莫晓和作为粤菜泰斗,对这些内容,当然了如指掌。
“萧老师,东方的水平果然厉害,这么年轻的学生,刀工就能如此精湛。”莫晓和摸着小胡子,轻声说道。
“莫老过誉了。他的手法,还略有生疏,应该比不上刘浩林选手,相较之下,莫老才是真正厉害,把一名刚满18岁的厨师,训练成了U18的第二名。”
像这样的“商业互吹”,萧寒也知道一二,只是平时不喜欢这样做,但莫晓和是他的前辈,吹一下莫晓和也没太大问题。
在听了萧寒的话后,莫晓和不露声色,但眼睛之中,已然露出了几分得意之色。
“其实,这名小厨师等做到这一步,已经很不错了。毕竟,川菜并不以刀工而见长,所以,大家对他的要求,应该比不上擅长苏菜和粤菜的选手。”陈羽雯说道。
“陈主厨,我个人倒是觉得,阙正卿还比较年轻,以后路会有很长。现在,对他来说,最重要的事情,是如何正视自己。这些经验,对现在的他来说,弥足珍贵。在他毕业之后,担任了餐厅的主厨,就算他想改正缺点,也不见得会有时间。提前知道自己的弱点,并不见得是一件坏事。”萧寒沉声说道。
陈羽雯一愣,连忙扭头看着萧寒。
萧寒作为东方的老师,在国际大赛上,竟然会对自己的学生,有如此高的要求,这让她多少有些惊讶。
因此,她想知道,萧寒究竟只是在说客套话,还是他真的如此认为。
然而,萧寒的神色淡然,只看表情,根本猜不透他的想法。
“咳咳……其实,我也是这种想法。”因为三个人的麦克风并没有打开,因此,他也没什么忌讳,“明天下去,是刘浩林的比赛,我希望两位老师不要顾忌我的感受。只有正视缺点,才能走得更远。而且,我不喜欢自己影响比赛的结果。”
陈羽雯听到两个人的话,一头雾水。
这两个人到底怎么了?说的话,感觉有些让人摸不着头脑。更关键的是,谁知道两个人说的是真话,还是场面话?
陈羽雯捉摸不定,最后下定决心,就当两个人说的是真话。
赛场上,阙正卿依然在全神贯注地进行整鸡出骨,而拜耳也在进行自己的烹制。
在比赛开始后,他就把注意力放在食材上,彼此之间的配合,有种说不出的协调与自然,每一个动作,都恰到好处,试图保证食材最本质的味道。
杏桃放在开水中,稍微汆了一下,立刻取出,放进冰水里。在温度骤变之下,杏皮皱起。
拜耳快速地揭掉杏皮,并将杏肉切成碎片。
随后,他又将高汤和鸡蛋混合,调配汤液。
在做完这些,拜耳也把其他食材拿上操作台。
香肠、栗子、胡椒、食盐等食材,与刚才切碎的杏肉混合在一起,被他放入搅拌机内搅拌。
马库斯坐在观众席上,神色有些紧张。
尽管拜耳已经从蓝际毕业,但他终究还是蓝际的学生。而且,蓝际向来很看重学生在毕业之后的表现,这是蓝际立足法国,乃至欧洲的基础。
当然,拜耳的实力很强,但阙正卿的实力也不弱,尤其,这里是华夏,评委也是华夏的厨师。这让比赛的结果,又多了几分变数。
等到拜耳将馅料做好,他也将这场比赛中,最重要的食材拿了出来。
乳鸽!
看到被清洗干净的乳鸽,艾妮儿稍微一愣,但又不明白拜耳要做什么菜品。
拜耳则是将食盐和胡椒粉涂抹在鸽子的表面,进行调味,随后又将刚刚搅拌好的馅料,塞入腹中,再用奶油,涂抹在乳鸽的表面。
接下来,拜耳的操作,应该就是用烤箱烘烤乳鸽了。
艾妮儿的视线,随后又转移到了阙正卿的身上。
她清楚阙正卿的实力,肯定要比她厉害,但应该不是拜耳的对手吧?
对此,她还是有一定的信心的。
“呼。”
将最后一根鸡腿骨拉出之后,阙正卿也长出了一口气,尽管比赛才刚刚开始,他后背的衣服,却已经被汗水所浸透了。
然而,到目前为止,他对自己在今天的表现,非常满意。
这次对母鸡进行的整鸡出骨,应该是他今年做的最完美的一次。
接下来,阙正卿便用绍酒、精盐等佐料,开始腌渍鸡肉。
“厉害了。”
坐在直播间的宣荔看到这里,忍不住发出了惊讶声。
“宣主厨,阙选手的发挥如何?”白石龙一听到宣荔的惊讶声,连忙开口问道。
担任主持人,最害怕的事情就是尬聊,那就意味着,两个人完全没有话题可说。
白石龙一为了避免冷场,尽量去找一些与比赛相关的话题,但在找了两三个之后,他也不知道下一个话题是什么。
听到宣荔发出了惊呼声,白石龙一便顺势将话题转给了宣荔。
“阙选手的整鸡出骨,有很高的水准。”宣荔解释道。
“嗯。我知道宣主厨也擅长川菜,那您可以介绍一下,阙选手操作的亮点,到底在什么地方吗?”白石龙一问道。
“你看鸡骨。”宣荔提醒道。
鸡骨?
白石龙一看了一眼屏幕上的鸡骨,并没有找到奇怪的地方。
“‘整鸡出骨’和普通处理鸡肉的方法不同。它是从鸡肉的内部处理鸡骨,而不破坏鸡肉的形体。所以想要做到‘骨不带肉’,并不那么容易。
“另外,还有两个衡量‘整鸡出骨’的标准。一个是鸡腹能够装水,第二个是刀口要控制在一定的范围内。这两点,阙选手也全部达标。没想到,阙选手的实力,依然是那么强劲。”宣荔解释道。
白石龙一恍然大悟,正如宣荔所说,能做到这一步,说明阙正卿的实力,已经很强了。
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很多评委,都会根据整鸡出骨的娴熟度,来判定厨师的刀工。
评委席上,莫晓和眯着眼睛,目不转睛地盯着阙正卿。
粤菜,作为八大菜系之一,很多菜品也讲究刀工,同样也有一些菜品,会用到的整鸡出骨的刀法。
只是,在粤菜中,通常会把“整鸡出骨”叫做“起全鸡”。
莫晓和作为粤菜泰斗,对这些内容,当然了如指掌。
“萧老师,东方的水平果然厉害,这么年轻的学生,刀工就能如此精湛。”莫晓和摸着小胡子,轻声说道。
“莫老过誉了。他的手法,还略有生疏,应该比不上刘浩林选手,相较之下,莫老才是真正厉害,把一名刚满18岁的厨师,训练成了U18的第二名。”
像这样的“商业互吹”,萧寒也知道一二,只是平时不喜欢这样做,但莫晓和是他的前辈,吹一下莫晓和也没太大问题。
在听了萧寒的话后,莫晓和不露声色,但眼睛之中,已然露出了几分得意之色。
“其实,这名小厨师等做到这一步,已经很不错了。毕竟,川菜并不以刀工而见长,所以,大家对他的要求,应该比不上擅长苏菜和粤菜的选手。”陈羽雯说道。
“陈主厨,我个人倒是觉得,阙正卿还比较年轻,以后路会有很长。现在,对他来说,最重要的事情,是如何正视自己。这些经验,对现在的他来说,弥足珍贵。在他毕业之后,担任了餐厅的主厨,就算他想改正缺点,也不见得会有时间。提前知道自己的弱点,并不见得是一件坏事。”萧寒沉声说道。
陈羽雯一愣,连忙扭头看着萧寒。
萧寒作为东方的老师,在国际大赛上,竟然会对自己的学生,有如此高的要求,这让她多少有些惊讶。
因此,她想知道,萧寒究竟只是在说客套话,还是他真的如此认为。
然而,萧寒的神色淡然,只看表情,根本猜不透他的想法。
“咳咳……其实,我也是这种想法。”因为三个人的麦克风并没有打开,因此,他也没什么忌讳,“明天下去,是刘浩林的比赛,我希望两位老师不要顾忌我的感受。只有正视缺点,才能走得更远。而且,我不喜欢自己影响比赛的结果。”
陈羽雯听到两个人的话,一头雾水。
这两个人到底怎么了?说的话,感觉有些让人摸不着头脑。更关键的是,谁知道两个人说的是真话,还是场面话?
陈羽雯捉摸不定,最后下定决心,就当两个人说的是真话。
赛场上,阙正卿依然在全神贯注地进行整鸡出骨,而拜耳也在进行自己的烹制。
在比赛开始后,他就把注意力放在食材上,彼此之间的配合,有种说不出的协调与自然,每一个动作,都恰到好处,试图保证食材最本质的味道。
杏桃放在开水中,稍微汆了一下,立刻取出,放进冰水里。在温度骤变之下,杏皮皱起。
拜耳快速地揭掉杏皮,并将杏肉切成碎片。
随后,他又将高汤和鸡蛋混合,调配汤液。
在做完这些,拜耳也把其他食材拿上操作台。
香肠、栗子、胡椒、食盐等食材,与刚才切碎的杏肉混合在一起,被他放入搅拌机内搅拌。
马库斯坐在观众席上,神色有些紧张。
尽管拜耳已经从蓝际毕业,但他终究还是蓝际的学生。而且,蓝际向来很看重学生在毕业之后的表现,这是蓝际立足法国,乃至欧洲的基础。
当然,拜耳的实力很强,但阙正卿的实力也不弱,尤其,这里是华夏,评委也是华夏的厨师。这让比赛的结果,又多了几分变数。
等到拜耳将馅料做好,他也将这场比赛中,最重要的食材拿了出来。
乳鸽!
看到被清洗干净的乳鸽,艾妮儿稍微一愣,但又不明白拜耳要做什么菜品。
拜耳则是将食盐和胡椒粉涂抹在鸽子的表面,进行调味,随后又将刚刚搅拌好的馅料,塞入腹中,再用奶油,涂抹在乳鸽的表面。
接下来,拜耳的操作,应该就是用烤箱烘烤乳鸽了。
艾妮儿的视线,随后又转移到了阙正卿的身上。
她清楚阙正卿的实力,肯定要比她厉害,但应该不是拜耳的对手吧?
对此,她还是有一定的信心的。
“呼。”
将最后一根鸡腿骨拉出之后,阙正卿也长出了一口气,尽管比赛才刚刚开始,他后背的衣服,却已经被汗水所浸透了。
然而,到目前为止,他对自己在今天的表现,非常满意。
这次对母鸡进行的整鸡出骨,应该是他今年做的最完美的一次。
接下来,阙正卿便用绍酒、精盐等佐料,开始腌渍鸡肉。
“厉害了。”
坐在直播间的宣荔看到这里,忍不住发出了惊讶声。
“宣主厨,阙选手的发挥如何?”白石龙一听到宣荔的惊讶声,连忙开口问道。
担任主持人,最害怕的事情就是尬聊,那就意味着,两个人完全没有话题可说。
白石龙一为了避免冷场,尽量去找一些与比赛相关的话题,但在找了两三个之后,他也不知道下一个话题是什么。
听到宣荔发出了惊呼声,白石龙一便顺势将话题转给了宣荔。
“阙选手的整鸡出骨,有很高的水准。”宣荔解释道。
“嗯。我知道宣主厨也擅长川菜,那您可以介绍一下,阙选手操作的亮点,到底在什么地方吗?”白石龙一问道。
“你看鸡骨。”宣荔提醒道。
鸡骨?
白石龙一看了一眼屏幕上的鸡骨,并没有找到奇怪的地方。
“‘整鸡出骨’和普通处理鸡肉的方法不同。它是从鸡肉的内部处理鸡骨,而不破坏鸡肉的形体。所以想要做到‘骨不带肉’,并不那么容易。
“另外,还有两个衡量‘整鸡出骨’的标准。一个是鸡腹能够装水,第二个是刀口要控制在一定的范围内。这两点,阙选手也全部达标。没想到,阙选手的实力,依然是那么强劲。”宣荔解释道。
白石龙一恍然大悟,正如宣荔所说,能做到这一步,说明阙正卿的实力,已经很强了。
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