第25话 烹饪手法
郑轲一觉醒来,已经天色大亮,刚刚从沙发上爬起,四肢立刻酸痛起来。
他揉了揉胳膊,放松了身上的肌肉,然后走出了房间。
两个员工和之前一样,把箱货里的食材拉出来后,扛在肩上,送入了厨房。
“起来了?”萧寒站在厨房门口,双手抱胸,看到郑轲出来,指着放在大厅凳子上的豆浆和包子,“早餐给你买来了。”
“哦,谢谢萧哥。”郑轲微微点头,便走到凳子处,开始就餐。
“接下来的四天,是对烹饪技巧的学习。我也不会讲的太细,只是把一些要点说出来,剩下的事情,还是要靠你自己。”
郑轲一边往嘴里塞包子,一边点头。
连续两天的刀工练习,让郑轲的动作规范了很多,从最开始的别扭、生硬,到后来的适应。虽然还不能做到像阙正卿、凯瑟琳那样自然,但只要在烹饪的时候,稍加注意,还是能及时调整过来。
“虽然今天要讲授的是食材的烹制,但在切割食材的时候,也一定要注意下刀的手法,前两天讲过以及练习过的内容,一定不要忘了。”萧寒提醒道。
“嗯,我会注意的。”郑轲一口气把豆浆喝进肚里,体力得到一定程度的缓解。
员工在把食材送进厨房后,便急匆匆的离开,萧寒和郑轲相继进入了厨房。
郑轲看了一眼厨房内的食材,大概比之前少了二分之一,便好奇地问道:“学长,这次的食材少这么多?”
“你想和之前一样多吗?”萧寒反问道。
郑轲连连摇头,开什么玩笑,如果再像前两天那么多食材,他估计也会扛不住。
“我还以为,你喜欢前两天的食材量呢?”萧寒拿起了油性笔,“好了,之所以减少食材量,是因为今天的培训,会有很多方面,要考虑食材的火候,这个不是动作快或者慢,就能决定的。如果你控制不好火候,无论动作有多块,都无济于事。”
“知道了。”
萧寒手中的油性笔,快速在白板写上“烹饪”两个字,然后转身看着郑轲。
“你既然能击败阙正卿,说明你在‘烹饪’这一块,还算不错。但有时候,可能会为了追求极致的味道,而忽视了食材的特性。接下来,我要说的,可能非常简单,但是有可能会很重要。”
“是的,萧哥。”郑轲把精力集中在了白板上。
说是讲解,萧寒也是把烹饪时的名词写了出来。
郑轲只能在心里说,萧寒的厨艺很棒,但确实不适合当老师。不过,他也能接受萧寒的这种模式,时间短、任务重,这种方法未必不可行。
不过,还是有些名词听起来比较陌生,比如走红。简单的说,其实就是为焯水后肉类食材上色、入味,通常使用卤汁或者过油的方法。郑轲虽然没听过这种说法,但是却经常用到
萧寒把初步热处理,以及制备汤液的名词写在白板上,解答了郑轲提出的疑问后,又快速擦去,他要讲的重点并不在这上面,而是接下来要讲的炒、爆、熘、炸这样的操作。
“炒,是华夏菜中,最常见的烹饪手法,通常有生炒,也就是常说的煸炒,还有熟炒,以及在川菜中比较常用到的小炒。”
郑轲点头,小炒应该是川菜中最具特色的烹饪手法,芡汁要临时调兑,而且要快速翻炒,在烹制的过程中,不能出现换锅的情况。最经典代表菜品,就是鱼香肉丝。
“这些东西,你都应该会,而且,掌握的应该都还不错。”萧寒看着郑轲。
“还行吧?”
在萧寒的面前,郑轲也不敢把话说的太满。
“炒这一大类里,我只说软炒。”萧寒把油性笔放下,拿起厨刀,切下一直鸡腿,去筋锤茸。
郑轲耸了一下肩,他可能使用过软炒,但是名词和自己所掌握的厨艺,却对不上号。
“软炒所烹制的对象,是经过初加工后,成为流体、泥状或者被切成颗粒的食材。将这半成品与牛奶或者蛋清混合,放在锅中烹制,就是软炒。”
萧寒一边说着,一边将剁成肉茸的鸡腿肉和调味料、蛋清、淡粉混合,随后倒入油锅中翻炒。
浓香的气味在空中迅速散开,郑轲咽下一口唾液,看着厨锅。萧寒却以均匀的速度,进行烹饪。
“细腻软滑的口感是其特点,所以入口后,舌苔会感到非常细腻,有种入口即化的感觉。”萧寒说着,那起了炒锅,将里面的食材,倒入餐盘,“川菜,雪花鸡淖(nao)。”
白色的蛋清几乎装满了整个餐盘,看起来就是堆起来的积雪,但是浓香的味道却从积雪中飘出,刺激着郑轲的味蕾,大量的口水随之流了出来。
郑轲连忙抽出一双筷子,轻轻夹起一块,送入口中。蛋清经过翻炒之后,柔软滑嫩,入口即化,鸡汤的醇香味道与鲜嫩的鸡肉茸混在一起,爆发出惊人的美味。
萧寒只是随手做出来的一道料理,但是味道却明显超出了郑轲的想象。
郑轲刚刚从美味中清醒过来,却已经看到萧寒转过身,继续讲解接下来的烹饪技巧。
华夏菜的烹饪技巧有很多,萧寒也知道想要一次性把这些问题讲完,有很大的难度,而且,郑轲也不见得能够全部学会,因此,这一天,他只是把常见的炒、爆、熘、贴、炸等操作,便收起了油性笔。
在萧寒讲完之后,郑轲拿出笔记本,把萧寒讲授的要点整理了一遍,不懂的地方,再询问清楚,不知不觉间,时间已经到了下午。
萧寒离开川阁,去买午饭,郑轲也开始了练习厨艺。
最初,郑轲以为萧寒善意大发,把食材量减少了一半。然而,等到郑轲开始烹饪食材,他才发现他弱智了。
是的,他只考虑到食材的初步处理,却忘了在食材切好之后,还要进行烹饪,更关键的是,烹制消耗的时间更长。
第一天,郑轲练习到了深夜,大致看了一眼剩下的食材,大约还有三分之二。
郑轲无奈地摇了摇头,无力地走回了休息间。
请收藏本站:https://www.ccbr.net。笔趣阁手机版:https://m.ccbr.net
他揉了揉胳膊,放松了身上的肌肉,然后走出了房间。
两个员工和之前一样,把箱货里的食材拉出来后,扛在肩上,送入了厨房。
“起来了?”萧寒站在厨房门口,双手抱胸,看到郑轲出来,指着放在大厅凳子上的豆浆和包子,“早餐给你买来了。”
“哦,谢谢萧哥。”郑轲微微点头,便走到凳子处,开始就餐。
“接下来的四天,是对烹饪技巧的学习。我也不会讲的太细,只是把一些要点说出来,剩下的事情,还是要靠你自己。”
郑轲一边往嘴里塞包子,一边点头。
连续两天的刀工练习,让郑轲的动作规范了很多,从最开始的别扭、生硬,到后来的适应。虽然还不能做到像阙正卿、凯瑟琳那样自然,但只要在烹饪的时候,稍加注意,还是能及时调整过来。
“虽然今天要讲授的是食材的烹制,但在切割食材的时候,也一定要注意下刀的手法,前两天讲过以及练习过的内容,一定不要忘了。”萧寒提醒道。
“嗯,我会注意的。”郑轲一口气把豆浆喝进肚里,体力得到一定程度的缓解。
员工在把食材送进厨房后,便急匆匆的离开,萧寒和郑轲相继进入了厨房。
郑轲看了一眼厨房内的食材,大概比之前少了二分之一,便好奇地问道:“学长,这次的食材少这么多?”
“你想和之前一样多吗?”萧寒反问道。
郑轲连连摇头,开什么玩笑,如果再像前两天那么多食材,他估计也会扛不住。
“我还以为,你喜欢前两天的食材量呢?”萧寒拿起了油性笔,“好了,之所以减少食材量,是因为今天的培训,会有很多方面,要考虑食材的火候,这个不是动作快或者慢,就能决定的。如果你控制不好火候,无论动作有多块,都无济于事。”
“知道了。”
萧寒手中的油性笔,快速在白板写上“烹饪”两个字,然后转身看着郑轲。
“你既然能击败阙正卿,说明你在‘烹饪’这一块,还算不错。但有时候,可能会为了追求极致的味道,而忽视了食材的特性。接下来,我要说的,可能非常简单,但是有可能会很重要。”
“是的,萧哥。”郑轲把精力集中在了白板上。
说是讲解,萧寒也是把烹饪时的名词写了出来。
郑轲只能在心里说,萧寒的厨艺很棒,但确实不适合当老师。不过,他也能接受萧寒的这种模式,时间短、任务重,这种方法未必不可行。
不过,还是有些名词听起来比较陌生,比如走红。简单的说,其实就是为焯水后肉类食材上色、入味,通常使用卤汁或者过油的方法。郑轲虽然没听过这种说法,但是却经常用到
萧寒把初步热处理,以及制备汤液的名词写在白板上,解答了郑轲提出的疑问后,又快速擦去,他要讲的重点并不在这上面,而是接下来要讲的炒、爆、熘、炸这样的操作。
“炒,是华夏菜中,最常见的烹饪手法,通常有生炒,也就是常说的煸炒,还有熟炒,以及在川菜中比较常用到的小炒。”
郑轲点头,小炒应该是川菜中最具特色的烹饪手法,芡汁要临时调兑,而且要快速翻炒,在烹制的过程中,不能出现换锅的情况。最经典代表菜品,就是鱼香肉丝。
“这些东西,你都应该会,而且,掌握的应该都还不错。”萧寒看着郑轲。
“还行吧?”
在萧寒的面前,郑轲也不敢把话说的太满。
“炒这一大类里,我只说软炒。”萧寒把油性笔放下,拿起厨刀,切下一直鸡腿,去筋锤茸。
郑轲耸了一下肩,他可能使用过软炒,但是名词和自己所掌握的厨艺,却对不上号。
“软炒所烹制的对象,是经过初加工后,成为流体、泥状或者被切成颗粒的食材。将这半成品与牛奶或者蛋清混合,放在锅中烹制,就是软炒。”
萧寒一边说着,一边将剁成肉茸的鸡腿肉和调味料、蛋清、淡粉混合,随后倒入油锅中翻炒。
浓香的气味在空中迅速散开,郑轲咽下一口唾液,看着厨锅。萧寒却以均匀的速度,进行烹饪。
“细腻软滑的口感是其特点,所以入口后,舌苔会感到非常细腻,有种入口即化的感觉。”萧寒说着,那起了炒锅,将里面的食材,倒入餐盘,“川菜,雪花鸡淖(nao)。”
白色的蛋清几乎装满了整个餐盘,看起来就是堆起来的积雪,但是浓香的味道却从积雪中飘出,刺激着郑轲的味蕾,大量的口水随之流了出来。
郑轲连忙抽出一双筷子,轻轻夹起一块,送入口中。蛋清经过翻炒之后,柔软滑嫩,入口即化,鸡汤的醇香味道与鲜嫩的鸡肉茸混在一起,爆发出惊人的美味。
萧寒只是随手做出来的一道料理,但是味道却明显超出了郑轲的想象。
郑轲刚刚从美味中清醒过来,却已经看到萧寒转过身,继续讲解接下来的烹饪技巧。
华夏菜的烹饪技巧有很多,萧寒也知道想要一次性把这些问题讲完,有很大的难度,而且,郑轲也不见得能够全部学会,因此,这一天,他只是把常见的炒、爆、熘、贴、炸等操作,便收起了油性笔。
在萧寒讲完之后,郑轲拿出笔记本,把萧寒讲授的要点整理了一遍,不懂的地方,再询问清楚,不知不觉间,时间已经到了下午。
萧寒离开川阁,去买午饭,郑轲也开始了练习厨艺。
最初,郑轲以为萧寒善意大发,把食材量减少了一半。然而,等到郑轲开始烹饪食材,他才发现他弱智了。
是的,他只考虑到食材的初步处理,却忘了在食材切好之后,还要进行烹饪,更关键的是,烹制消耗的时间更长。
第一天,郑轲练习到了深夜,大致看了一眼剩下的食材,大约还有三分之二。
郑轲无奈地摇了摇头,无力地走回了休息间。
请收藏本站:https://www.ccbr.net。笔趣阁手机版:https://m.ccbr.net