第355话 不一样的羊肉
华夏的高汤有很多。
不同的汤汁,也有不同的用法。
对粤菜而言,在一般情况下,最好的高汤是上汤,而淡二汤则是用上汤熬煮后的材料,进行二次熬煮。因此,在味道上,上汤要比二汤更加浓郁。
但上汤虽好,却也并不是每道菜品都适用。
如果海鲜或者肉类比较多,上汤浓郁的味道,便会遮去海鲜或肉类本身的鲜味,反而得不偿失。
淡二汤的味道不如上汤浓郁,反而与海鲜和肉类更搭配。
满坛香中的鱼肚和鱼唇,本身就属于“海鲜八珍”,此外还有雉鸡、野鸭等肉类,其味道更是鲜浓,如果使用上汤,味道则会出现在瑕疵。从这一点儿来判断,淡二汤确实更适合这道菜品。
“除了这些外,这道满坛香中,还有烤猪腹肉,我很少见到年轻厨师,用它来烹制这道菜品。”莫晓和脸上露出了欣慰。
萧寒和陈羽雯也忍不住点头,认同莫晓和的说法。
“烤猪腹肉?”
现场的一些观众发出了惊呼声。
“这有什么稀奇的吗?”
“不知道,我也见过其他人,烹制过猪腹肉。”
莫晓和拭去嘴角的油渍,轻声说道:“不一样。同样一道菜,看起来完全相同,但吃到嘴里,却差距极大。一方面厨师的水平有高低之分,而另一方面,烹制的方法也可能不同。
“郑轲选手所烹制的烤猪腹肉,是比较经典的做法。先是用热水将猪腹肉煮制五成熟,再用冷水浸洗。晾干之后,在瘦肉处刻下直剞刀,撒上五香盐,淋洒沸水,使五香盐入味,接着洒上糖醋,放入烤炉烘烤。这样的猪腹肉,在浓香之中,又带有微甜,口感极佳。
“只不过,这种做法非常考验厨师的功力,一般而言,我不太建议年轻厨师这么做,因为过程太繁琐,而且,对厨师的火工,也有一定要求。但是,让我感到意外的是,这个烤猪腹肉的味道却出奇美味”莫晓和情不自禁地发出了感叹。
阙正卿看到这里,额头冒出了冷汗,喃喃说道:“厉害了。”
这种烤猪腹肉,他也能做得出来。但是,食材间的调配,并不是“1+1=2”这么简单。每种食材,需要相互搭配、协调。
从这一方面来说,他就算使用“境界”,也没办法将这么多食材,搭配完美。
程怀志微微颔首,“是啊,郑轲的发挥,真的很出色。如果他能晋级,可能会直接威胁到傅哥。”
“不会吧?”阙正卿惊讶道。
“他要是只有这种评委,傅哥还能应付,但没人敢确定他没有后手。看来我还是低估了他。”程怀志叹了口气,“我现在,反而希望刘浩林能赢——郑轲晋级下一轮,有太多的不确定性。”
陈羽雯拿起餐巾,擦了擦嘴,从内心惊叹郑轲在粤菜上的水平。
这么年轻的厨师,就有这样的厨艺,那他以后,会有无限可能。
“我有一个问题,现在可以问你吗?”陈羽雯尽量平静地看着郑轲。
“老师请说。”郑轲说道。
“满坛香,原本是使用狗肉、鸭、鸡作为主要食材。狗肉属于野味,所以符合第四场比赛的题目,而你这道菜中,却选择羊肉,辅以雉鸡和野鸭,后两者同样是野味,也算符合题目。我的问题就是,为什么要更换食材。是不得已而为之,还是刻意显露自己的厨艺?”
陈羽雯的问题,异常尖锐,现场其他人也听出陈羽雯所说的话,具有一定的针对性。
郑轲也没想到陈羽雯会这样问,便愣了一下,“那个……这道菜品其实……”
“别说,这不重要。”莫晓和打断了郑轲的话。
“可是,莫老,你不好奇其中的缘由吗?”陈羽雯疑惑地问道。
“好奇。但是这道菜品的味道,不亚于原先的满坛香,这就足够了。粤菜不同于其他菜,它一直在寻求变化。一个菜系,只有不断推陈出新,才会有旺盛的生命力。从这一点来说,我认为这道菜品,要比上一场比赛中的两道华夏菜更出色。萧老师的看法,也和我一样吧?”
莫晓和的话,让现场陷入了寂静,但很快,观众们又开始了议论。
“莫老是什么意思?难道这名选手的厨艺,比得上傅修筠和程怀志?”
“不可能吧?这样一个名不见经传的人,厨艺比得上傅修筠?我不信。”
“我觉得,莫老是在夸张而已。”
莫晓和听了看台传出的议论,冷哼了一声。
萧寒在这时,轻放下筷子,平复一下内心的心情,脸上的红晕也稍微减轻了一些。
他用餐巾擦了一下额头的汗水,轻声说道:“两位老师,你们还没试吃羊肉吧?”
“羊肉?还没……有什么问题?”
陈羽雯不解地看着萧寒,羊肉有什么好吃的?原版的满坛香,重点在于浓香的狗肉。而这道满坛香,食客的注意力应该在雉鸡和野鸭上。
“您还是试吃一下吧?顺便提一下,莫老之前也好奇,他是如何除掉膻味的吧?试吃之后,您就知道了。”
“羊肉而已,说的这么神秘。难道是用什么特殊的方法处理过?”
陈羽雯一脸狐疑,但依旧拿起筷子,夹起一块羊肉,吃进嘴里。
“嗯?”
羊肉入口,陈羽雯的脸色,瞬间变得通红起来。
细腻的口感极为柔软,就像是直接喝进了肚里,那种鲜美与软嫩,源源不断地冲击着身体各处,如同一枚枚的炮弹,击打在她的身上。同时,在她的内心深处,一股滚热也源源不断地向体外逸出,额头随之渗出汗水。
这简直就像是一口气跑了五百米,大汗浸透了衣服,但是她的身心,却又无比舒畅。
尤其,现在正是冬天,温暖的炉火,再搭配着起热的羊肉……
真的好痛快!
羊肉所带来的冲击,竟然丝毫不亚于雉鸡和野鸭。
“这……这个羊肉真是美味!”陈羽雯抚摸着脸颊,感觉身体都要融化了。
“细嫩的羊肉,入口即化,说明选用的食材是羊羔肉。而羊肉本身的膻味极小,味道香美,而肉质更偏向于绵羊。更关键的是肉质脂肪含量比较低……如此出色的肉质,只让我想到了一种羊肉,就是宁地的咸池滩羊,对吧?”莫晓和欣喜道。
郑轲惊讶地看着莫晓和,“这您也能吃的出来?”
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不同的汤汁,也有不同的用法。
对粤菜而言,在一般情况下,最好的高汤是上汤,而淡二汤则是用上汤熬煮后的材料,进行二次熬煮。因此,在味道上,上汤要比二汤更加浓郁。
但上汤虽好,却也并不是每道菜品都适用。
如果海鲜或者肉类比较多,上汤浓郁的味道,便会遮去海鲜或肉类本身的鲜味,反而得不偿失。
淡二汤的味道不如上汤浓郁,反而与海鲜和肉类更搭配。
满坛香中的鱼肚和鱼唇,本身就属于“海鲜八珍”,此外还有雉鸡、野鸭等肉类,其味道更是鲜浓,如果使用上汤,味道则会出现在瑕疵。从这一点儿来判断,淡二汤确实更适合这道菜品。
“除了这些外,这道满坛香中,还有烤猪腹肉,我很少见到年轻厨师,用它来烹制这道菜品。”莫晓和脸上露出了欣慰。
萧寒和陈羽雯也忍不住点头,认同莫晓和的说法。
“烤猪腹肉?”
现场的一些观众发出了惊呼声。
“这有什么稀奇的吗?”
“不知道,我也见过其他人,烹制过猪腹肉。”
莫晓和拭去嘴角的油渍,轻声说道:“不一样。同样一道菜,看起来完全相同,但吃到嘴里,却差距极大。一方面厨师的水平有高低之分,而另一方面,烹制的方法也可能不同。
“郑轲选手所烹制的烤猪腹肉,是比较经典的做法。先是用热水将猪腹肉煮制五成熟,再用冷水浸洗。晾干之后,在瘦肉处刻下直剞刀,撒上五香盐,淋洒沸水,使五香盐入味,接着洒上糖醋,放入烤炉烘烤。这样的猪腹肉,在浓香之中,又带有微甜,口感极佳。
“只不过,这种做法非常考验厨师的功力,一般而言,我不太建议年轻厨师这么做,因为过程太繁琐,而且,对厨师的火工,也有一定要求。但是,让我感到意外的是,这个烤猪腹肉的味道却出奇美味”莫晓和情不自禁地发出了感叹。
阙正卿看到这里,额头冒出了冷汗,喃喃说道:“厉害了。”
这种烤猪腹肉,他也能做得出来。但是,食材间的调配,并不是“1+1=2”这么简单。每种食材,需要相互搭配、协调。
从这一方面来说,他就算使用“境界”,也没办法将这么多食材,搭配完美。
程怀志微微颔首,“是啊,郑轲的发挥,真的很出色。如果他能晋级,可能会直接威胁到傅哥。”
“不会吧?”阙正卿惊讶道。
“他要是只有这种评委,傅哥还能应付,但没人敢确定他没有后手。看来我还是低估了他。”程怀志叹了口气,“我现在,反而希望刘浩林能赢——郑轲晋级下一轮,有太多的不确定性。”
陈羽雯拿起餐巾,擦了擦嘴,从内心惊叹郑轲在粤菜上的水平。
这么年轻的厨师,就有这样的厨艺,那他以后,会有无限可能。
“我有一个问题,现在可以问你吗?”陈羽雯尽量平静地看着郑轲。
“老师请说。”郑轲说道。
“满坛香,原本是使用狗肉、鸭、鸡作为主要食材。狗肉属于野味,所以符合第四场比赛的题目,而你这道菜中,却选择羊肉,辅以雉鸡和野鸭,后两者同样是野味,也算符合题目。我的问题就是,为什么要更换食材。是不得已而为之,还是刻意显露自己的厨艺?”
陈羽雯的问题,异常尖锐,现场其他人也听出陈羽雯所说的话,具有一定的针对性。
郑轲也没想到陈羽雯会这样问,便愣了一下,“那个……这道菜品其实……”
“别说,这不重要。”莫晓和打断了郑轲的话。
“可是,莫老,你不好奇其中的缘由吗?”陈羽雯疑惑地问道。
“好奇。但是这道菜品的味道,不亚于原先的满坛香,这就足够了。粤菜不同于其他菜,它一直在寻求变化。一个菜系,只有不断推陈出新,才会有旺盛的生命力。从这一点来说,我认为这道菜品,要比上一场比赛中的两道华夏菜更出色。萧老师的看法,也和我一样吧?”
莫晓和的话,让现场陷入了寂静,但很快,观众们又开始了议论。
“莫老是什么意思?难道这名选手的厨艺,比得上傅修筠和程怀志?”
“不可能吧?这样一个名不见经传的人,厨艺比得上傅修筠?我不信。”
“我觉得,莫老是在夸张而已。”
莫晓和听了看台传出的议论,冷哼了一声。
萧寒在这时,轻放下筷子,平复一下内心的心情,脸上的红晕也稍微减轻了一些。
他用餐巾擦了一下额头的汗水,轻声说道:“两位老师,你们还没试吃羊肉吧?”
“羊肉?还没……有什么问题?”
陈羽雯不解地看着萧寒,羊肉有什么好吃的?原版的满坛香,重点在于浓香的狗肉。而这道满坛香,食客的注意力应该在雉鸡和野鸭上。
“您还是试吃一下吧?顺便提一下,莫老之前也好奇,他是如何除掉膻味的吧?试吃之后,您就知道了。”
“羊肉而已,说的这么神秘。难道是用什么特殊的方法处理过?”
陈羽雯一脸狐疑,但依旧拿起筷子,夹起一块羊肉,吃进嘴里。
“嗯?”
羊肉入口,陈羽雯的脸色,瞬间变得通红起来。
细腻的口感极为柔软,就像是直接喝进了肚里,那种鲜美与软嫩,源源不断地冲击着身体各处,如同一枚枚的炮弹,击打在她的身上。同时,在她的内心深处,一股滚热也源源不断地向体外逸出,额头随之渗出汗水。
这简直就像是一口气跑了五百米,大汗浸透了衣服,但是她的身心,却又无比舒畅。
尤其,现在正是冬天,温暖的炉火,再搭配着起热的羊肉……
真的好痛快!
羊肉所带来的冲击,竟然丝毫不亚于雉鸡和野鸭。
“这……这个羊肉真是美味!”陈羽雯抚摸着脸颊,感觉身体都要融化了。
“细嫩的羊肉,入口即化,说明选用的食材是羊羔肉。而羊肉本身的膻味极小,味道香美,而肉质更偏向于绵羊。更关键的是肉质脂肪含量比较低……如此出色的肉质,只让我想到了一种羊肉,就是宁地的咸池滩羊,对吧?”莫晓和欣喜道。
郑轲惊讶地看着莫晓和,“这您也能吃的出来?”
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