第352话 改动的菜品
“这道菜品的名字,叫做满坛香……也不对,它并不是严格意义上的满坛香,而是有了一定的变形。”
看着郑轲的操作,宣荔也开始了讲解。
相较于其他的比赛菜品,她对这道菜品,最为熟悉。
就在前几天,她抽着机会,试吃了一两次,不过,让她感到遗憾的是,她却一直没有吃到完整的菜品。
“嗯?为什么这么说?”白石龙一询问道。
“他换了食材,把羊肉取代了狗肉……所以在味道上,不如原版的满坛香有味道。因此,他又用野鸭和雉鸡,取代了原本的鸡肉和鸭肉,丰富了菜品的味道和口感。”
听到宣荔的解释,白石龙一有了一个疑惑。
“他为什么要更换食材?”
宣荔眨了一下眼睛,随后又瞪了白石龙一一眼。
这种问题,就不能私下里问吗?
“不清楚,这个问题,还是问他本人比较好。”宣荔直接回绝白石龙一。
白石龙一揉了一下鼻子,这只是一个他自己感兴趣的问题。
话说回来,这样的问题,确实直接询问郑轲本人比较好,这确实是他的失误,因此,白石就没有在这个问题上,有过多纠结。
赛场上,经过长时间的煲煮之后,刘浩林站起身,继续烹制食材。
把蛇肉从锅中捞出,放入冷水中。
等到蛇肉从外到里,全部凉透,刘浩林便退出蛇肉,使蛇肉与蛇骨分离。
“不愧是浩林,肉骨分离的手法,真是娴熟。”陈羽雯惊叹道,“现在年轻一代的厨师里,能做到这一步的人,恐怕也只有浩林了。对吧,萧老师?”
萧寒眨了眨眼睛,“谁知道呢?华夏的年轻厨师,可是卧虎藏龙。”
“可是,在粤菜方面,浩林确实是其中的翘楚。”陈羽雯再次看向刘浩林。
此刻,刘浩林已经将五条蛇全部肉骨分离,再用洁净的麻布包裹蛇骨,放入砂锅,将处理好的竹丝鸡,也一起加入其中。
竹丝鸡,一般所指,即是乌鸡。
五种蛇,外加营养丰富的乌鸡……那种滋味,只是稍微想一下,就让人垂涎欲滴、口水直流。
“真是迫不及待,想要是迟到这道菜品……”陈羽雯眼神明亮,舌头舔了一下嘴唇。
“这两道菜品里,先做好的一定是满坛香,所以,你可能还要再忍耐一段时间。”久不出声的莫晓和,轻声说道。
“先完成菜品的人是郑轲?哦,你是说烹制时间?对吧?”陈羽雯立刻明白了过来。
莫晓和的言外之意,就是“竹丝鸡烩五蛇”所使用的时间,比“满坛香”更长。
这与两个人的厨艺高低无关,而是如果想要菜品达到最佳火候,必须要花费这么长的时间。
而事实上,满坛香要比竹丝鸡烩五蛇更耗时间,只是,有很多步骤,都可以在场下进行,比如水发鱼唇这样的操作,因此,在场上的时间,反而比不上竹丝鸡烩五蛇。
“不过,莫老,这次郑轲烹制的是改动过的满坛香,你确定花费的时间一样?”萧寒突然插话道。
“肯定不一样,只是时间相差,应该不会太多……你知道我现在,在想什么吗?”莫晓和转头看着萧寒。
萧寒摇了摇头。
“火候。既然食材发生改动,那么每种食材对火候的要求,也会不一样——所以,如何调整烹饪时间,就显得格外关键了。而且,满坛香需要长时间的熬煮,如果只是按照传统食谱,味道不见得会很出色。”莫晓和摸着小胡子,轻声说道。
萧寒眉头轻挑,随后又连连点头。
给食谱更换食材,是很冒险的事情,因为很多地方都要重新调配,而在座的三个人,都对华夏菜有极深的理解,任何的瑕疵,都可能会被三名评委抓到。
因此,郑轲随便改动食谱,而且一次性改动了三种食材,确实非常危险。
“他为什么要改食谱?”陈羽雯有些不解。
“我也不知道,但是作为一名评委,我挺欣赏他的做法。”莫晓和眯起眼睛。
“诶?”陈羽雯没有缓过神来。
“烹饪,和其他手艺超不多,既需要继承,又需要创新。满坛香这道菜品,已经维持了很多年了,甚至闭上眼睛,我都能回想起它的味道,所以,如果单纯作为一名食客,我倒是希望能见到改动过的菜品。”
“听您这么一说,确实是这个道理。”陈羽雯也有了兴趣,“羊肉、雉鸡、野鸭……看起来,这个组合确实很不错。”
萧寒点了点头,“莫老的说法,也确实有些意思。”
“不过有一点,我也比较在意。”莫晓和摸着胡子,颇有兴致地看着郑轲。
“哪里?”
陈羽雯在听了莫晓和的解释之后,对郑轲的菜品也充满了期待,因此,格外在意这道菜品还有什么缺点。
“羊肉具有膻味。如果不提前除去,会影响雉鸡和野鸭的鲜美……但是,刚才郑轲在处理羊肉的时候,并没有多余的操作。”莫晓和提醒道。
萧寒和陈羽雯听了莫晓和的话,视线再次落在郑轲的身上。
经过将近九十分钟的焖煮,刘浩林将竹丝鸡从锅中捞出,取下鸡腿和鸡皮,并将其撕成细丝,而鸡肉的其他部位,则放到了另一侧。
现场的观众发出了不解。
“其他的鸡肉,难道不用吗?”
“应该不会吧?我也试吃过其他的竹丝鸡烩蛇肉,大部分都是有整鸡的。”
“稍微等一下,比赛才过了一半,肯定还有后续的操作。”
“就是,其他部位的鸡肉,肯定还会再放进去的。”
看台上的三名评委,神色则极为正常。
尽管陈羽雯和萧寒都不是以粤菜为主的厨师,但他们也能看出刘浩林这么做的原因。
说到底,这道菜的“主角”还是五蛇。
餐盘能容纳的食材,终究是有限的,而五条蛇哪怕是被切成细丝,分量依然可观。与其放入太多的竹丝鸡,倒不如只取竹丝鸡最美味的部分,这样整道菜品看起来也比较平衡,不会因为竹丝鸡的鲜美,而遮住了五蛇的味道。
也就是说,这道菜品,可能不会再使用竹丝鸡的其他部位。
刘浩林接下来的操作,和两名评委的猜测,极为相似。
处理好鸡腿肉,刘浩林又将熬煮的蛇骨汤用滤布过滤,随后把蛇肉放到砧板上,切成5公分左右,徒手也将蛇肉撕成细丝。
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看着郑轲的操作,宣荔也开始了讲解。
相较于其他的比赛菜品,她对这道菜品,最为熟悉。
就在前几天,她抽着机会,试吃了一两次,不过,让她感到遗憾的是,她却一直没有吃到完整的菜品。
“嗯?为什么这么说?”白石龙一询问道。
“他换了食材,把羊肉取代了狗肉……所以在味道上,不如原版的满坛香有味道。因此,他又用野鸭和雉鸡,取代了原本的鸡肉和鸭肉,丰富了菜品的味道和口感。”
听到宣荔的解释,白石龙一有了一个疑惑。
“他为什么要更换食材?”
宣荔眨了一下眼睛,随后又瞪了白石龙一一眼。
这种问题,就不能私下里问吗?
“不清楚,这个问题,还是问他本人比较好。”宣荔直接回绝白石龙一。
白石龙一揉了一下鼻子,这只是一个他自己感兴趣的问题。
话说回来,这样的问题,确实直接询问郑轲本人比较好,这确实是他的失误,因此,白石就没有在这个问题上,有过多纠结。
赛场上,经过长时间的煲煮之后,刘浩林站起身,继续烹制食材。
把蛇肉从锅中捞出,放入冷水中。
等到蛇肉从外到里,全部凉透,刘浩林便退出蛇肉,使蛇肉与蛇骨分离。
“不愧是浩林,肉骨分离的手法,真是娴熟。”陈羽雯惊叹道,“现在年轻一代的厨师里,能做到这一步的人,恐怕也只有浩林了。对吧,萧老师?”
萧寒眨了眨眼睛,“谁知道呢?华夏的年轻厨师,可是卧虎藏龙。”
“可是,在粤菜方面,浩林确实是其中的翘楚。”陈羽雯再次看向刘浩林。
此刻,刘浩林已经将五条蛇全部肉骨分离,再用洁净的麻布包裹蛇骨,放入砂锅,将处理好的竹丝鸡,也一起加入其中。
竹丝鸡,一般所指,即是乌鸡。
五种蛇,外加营养丰富的乌鸡……那种滋味,只是稍微想一下,就让人垂涎欲滴、口水直流。
“真是迫不及待,想要是迟到这道菜品……”陈羽雯眼神明亮,舌头舔了一下嘴唇。
“这两道菜品里,先做好的一定是满坛香,所以,你可能还要再忍耐一段时间。”久不出声的莫晓和,轻声说道。
“先完成菜品的人是郑轲?哦,你是说烹制时间?对吧?”陈羽雯立刻明白了过来。
莫晓和的言外之意,就是“竹丝鸡烩五蛇”所使用的时间,比“满坛香”更长。
这与两个人的厨艺高低无关,而是如果想要菜品达到最佳火候,必须要花费这么长的时间。
而事实上,满坛香要比竹丝鸡烩五蛇更耗时间,只是,有很多步骤,都可以在场下进行,比如水发鱼唇这样的操作,因此,在场上的时间,反而比不上竹丝鸡烩五蛇。
“不过,莫老,这次郑轲烹制的是改动过的满坛香,你确定花费的时间一样?”萧寒突然插话道。
“肯定不一样,只是时间相差,应该不会太多……你知道我现在,在想什么吗?”莫晓和转头看着萧寒。
萧寒摇了摇头。
“火候。既然食材发生改动,那么每种食材对火候的要求,也会不一样——所以,如何调整烹饪时间,就显得格外关键了。而且,满坛香需要长时间的熬煮,如果只是按照传统食谱,味道不见得会很出色。”莫晓和摸着小胡子,轻声说道。
萧寒眉头轻挑,随后又连连点头。
给食谱更换食材,是很冒险的事情,因为很多地方都要重新调配,而在座的三个人,都对华夏菜有极深的理解,任何的瑕疵,都可能会被三名评委抓到。
因此,郑轲随便改动食谱,而且一次性改动了三种食材,确实非常危险。
“他为什么要改食谱?”陈羽雯有些不解。
“我也不知道,但是作为一名评委,我挺欣赏他的做法。”莫晓和眯起眼睛。
“诶?”陈羽雯没有缓过神来。
“烹饪,和其他手艺超不多,既需要继承,又需要创新。满坛香这道菜品,已经维持了很多年了,甚至闭上眼睛,我都能回想起它的味道,所以,如果单纯作为一名食客,我倒是希望能见到改动过的菜品。”
“听您这么一说,确实是这个道理。”陈羽雯也有了兴趣,“羊肉、雉鸡、野鸭……看起来,这个组合确实很不错。”
萧寒点了点头,“莫老的说法,也确实有些意思。”
“不过有一点,我也比较在意。”莫晓和摸着胡子,颇有兴致地看着郑轲。
“哪里?”
陈羽雯在听了莫晓和的解释之后,对郑轲的菜品也充满了期待,因此,格外在意这道菜品还有什么缺点。
“羊肉具有膻味。如果不提前除去,会影响雉鸡和野鸭的鲜美……但是,刚才郑轲在处理羊肉的时候,并没有多余的操作。”莫晓和提醒道。
萧寒和陈羽雯听了莫晓和的话,视线再次落在郑轲的身上。
经过将近九十分钟的焖煮,刘浩林将竹丝鸡从锅中捞出,取下鸡腿和鸡皮,并将其撕成细丝,而鸡肉的其他部位,则放到了另一侧。
现场的观众发出了不解。
“其他的鸡肉,难道不用吗?”
“应该不会吧?我也试吃过其他的竹丝鸡烩蛇肉,大部分都是有整鸡的。”
“稍微等一下,比赛才过了一半,肯定还有后续的操作。”
“就是,其他部位的鸡肉,肯定还会再放进去的。”
看台上的三名评委,神色则极为正常。
尽管陈羽雯和萧寒都不是以粤菜为主的厨师,但他们也能看出刘浩林这么做的原因。
说到底,这道菜的“主角”还是五蛇。
餐盘能容纳的食材,终究是有限的,而五条蛇哪怕是被切成细丝,分量依然可观。与其放入太多的竹丝鸡,倒不如只取竹丝鸡最美味的部分,这样整道菜品看起来也比较平衡,不会因为竹丝鸡的鲜美,而遮住了五蛇的味道。
也就是说,这道菜品,可能不会再使用竹丝鸡的其他部位。
刘浩林接下来的操作,和两名评委的猜测,极为相似。
处理好鸡腿肉,刘浩林又将熬煮的蛇骨汤用滤布过滤,随后把蛇肉放到砧板上,切成5公分左右,徒手也将蛇肉撕成细丝。
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