第112话 缘由
影响一道菜品质量的因素有很多,比如食材的质量,厨具是否趁手,但真正决定一道菜品质量高低的,是厨师的厨艺。
如果是不同菜品间的比较,则影响菜品质量的因素会更多。但决定不同菜品质量高低的只有两点,一点是厨师的厨艺,另一点则是菜品本身的素质。
不同的菜品,有不同的做法,甚至,同一道菜品也有不同做法。食材不同,所花费的时间也不同。但通常来说,烹制越复杂的料理,其完成品的质量越高,当然,前提是能真正完成菜品。
同时,菜品的质量也与烹饪时间长短有关。
以开水白菜为例,光是要熬制上汤,就要花费三四个小时,更毋庸说还要双吊,因此,想要烹制合格的菜品,必定花费大量时间。
有经验的美食家,往往不会在意厨师为了保证料理质量,而等待超长的时间,因为时间越长,烹制出的菜品,往往会有意外惊喜。
因此,在一场对决中,如果一名选手在厨艺和菜品同时压制对手,那么他很难输掉比赛。
现在,洛克就处在被司瑛士双面压制的地步。
“老师,他烹饪料理的时间比我少,而且,这道米饭的用料好像也没有我多。”洛克解释道。
“我知道,但司选手烹制这道菜品的难度,确实比你的大。”艾迪依然没有改变自己的判断,“他烹饪料理的时间没你长,并不是说,这道菜品的难度不够,而是司选手把这道菜品的时间,压缩了。”
“压缩?”洛克一愣,他没想到艾迪会这么说,“可是……压缩烹饪时间,不是会影响质量吗?”
郑轲点了点头,洛克的说法并没有错,强行压制烹饪时间,会在某种程度上,影响料理的质量。最典型的例子,就是他在神奈川县,烹制过开水白菜。那道菜品,就被压缩过时间,菜品的质量也下降了很多,但对手的实力比较弱,并不会对比赛的结果造成影响。
然而,郑轲随后一想,便看出了问题。
他当初之所以压缩高汤的熬煮时间,是因为比赛时间不够,不得已而为之,但司瑛士却没有这样的问题,他甚至比洛克更早完成料理。
现在只能看艾迪怎么解释了。
“我说的压缩时间,和你想的可能不太一样。在烹饪时,有些时间不能压缩,比如熬煮高汤,这影响到料理的味道,进而会让菜品的质量出现瑕疵。但司选手压缩的是‘试做’的时间。”
洛克眼睛瞪得滚圆,眼神也落在意式香菇饭上。
“这道菜品的关键点,在于米饭的味道。司选手也说了,他在烹制米饭的时候,分成了两部分。第一部分,对米饭进行翻炒至半熟,其次,便是加入精心烹制的高汤,对米饭熬煮。将汤汁倒入米饭中,在米饭将汤汁完全吸收后,达到九成熟。”
“啊……哦!”洛克突然叫出声来,“我懂了!”
“咦?”
现场的观众发出了疑惑的声音,不明白洛克懂了什么。
同样,戴维也是眨了眨眼睛,似乎听懂了不少,但是在一些更为细节的地方,却没有听懂。
“学姐,这到底是怎么回事?”戴维疑惑地问向凯瑟琳。
凯瑟琳叹了口气,“刀工和火工,是厨艺的两块基石。刀工可以直观的表现出来,因此,哪怕是普通的食客,在看到厨师的刀工后,也能给出自己的见解。但是火工却不一样,必须入口之后,甚至,在参照物的对比之下,才能看出细微的差别。司学长的这道菜品,其难度就在于火工上。
“刚才艾迪老师也说了,这道菜品的重点在于米饭。米饭质量的高低,决定意式香菇饭的高低。但,刚才艾迪老师也说了两个重点,一个是饭炒米饭时,米饭要达到半成熟,一个是完成料理后,米饭要有九成熟。大多数时候,判断食材的熟度,只能靠经验,但作为顶尖厨师,通常情况下,哪怕不是严格的半熟或者九成熟,也相差不远。”
“没……没错,对于厨师来说,火工只是基本功,这么说,洛克的菜品应该更出色。”戴维连忙说道。
“但是,艾迪老师隐去了一个最关键的地方。”凯瑟琳闭上了眼睛。
“有……有吗?”戴维回想艾迪说过的话,不确定地说道。
“当然有。两个火候当然很重要,但汤汁的用量更重要,整道料理最麻烦的地方,也就在汤汁上。”凯瑟琳轻声说。
戴维脑子有些混乱,错愕地看着大屏幕。
“诶?汤汁的处理?”
远月休息区,幸平听到郑轲对菜品的拆解后,惊讶的发出声来。
“没错,很多时候,厨师都是靠经验来判断火候,因此,并不是每一次都会很准确。在这种情况下,添加柴鱼香菇汁的分量,也会是一个变值。如果添加汤汁的分量略少,米饭在吸收了汤汁之后,可能达不到九成熟,口感会显得生.硬,而没有嚼劲;如果添加太多,米饭又会变得柔软起来,失去绝佳的口感。”郑轲解释道。
“哦,刚才评委老师说,司学长省去的‘试做时间’,应该是指,司学长在没有试做的情况下,直接达成了这一步。”
幸平连连点头,同时肩上也感到了压力。
能够在不试做的情况下,就能烹制出这样的米饭,司学长果然厉害。想要超过他,还是需要一定的时间。
“除此之外,司学长在细节上,处理的也恰到好处,选用日式米,来取代意米,也是为了和柴鱼汤配合。所以,味道上绝对没问题。司学长……实力还是那么恐怖啊。”郑轲脸上露出了浅笑。
洛克看了一眼餐桌上的意式香菇饭,轻声说道:“老师,我想试吃一口米饭,可以吗?”
“当然。”艾迪打了一个响指,一侧的工作人员快速取出一把餐勺,递给了洛克。
洛克看着面前的米饭,每一粒大米都散发着耀眼的光泽。
手中的勺子,舀出一勺米饭,米粒中包含的汁液流出之后,牢牢抓住他的味蕾,让他几乎失去了思考,而那种发自米粒内部的嚼劲,又带给了他不一样的感受。
他就像在一个风和日丽的日子里,独自行走在海边。一种满满的幸福感,将他包围了起来。
“太……太好吃了。”洛克看着面前的艾迪,“谢谢老师,让我知道了自己还有这么多的不足。”
艾迪微微点头,宣布了这场比赛的结果:“第一轮第三组第三场比赛,优胜者是,司瑛士!”
“太棒了!”
吉野悠姬紧紧地抱住了田所惠,田所惠也为这场比赛的胜利,而兴奋不已的同时,目光扫向了赛场,司瑛士和郑轲、幸平,相互击掌,脸上露出了久违的笑容。
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如果是不同菜品间的比较,则影响菜品质量的因素会更多。但决定不同菜品质量高低的只有两点,一点是厨师的厨艺,另一点则是菜品本身的素质。
不同的菜品,有不同的做法,甚至,同一道菜品也有不同做法。食材不同,所花费的时间也不同。但通常来说,烹制越复杂的料理,其完成品的质量越高,当然,前提是能真正完成菜品。
同时,菜品的质量也与烹饪时间长短有关。
以开水白菜为例,光是要熬制上汤,就要花费三四个小时,更毋庸说还要双吊,因此,想要烹制合格的菜品,必定花费大量时间。
有经验的美食家,往往不会在意厨师为了保证料理质量,而等待超长的时间,因为时间越长,烹制出的菜品,往往会有意外惊喜。
因此,在一场对决中,如果一名选手在厨艺和菜品同时压制对手,那么他很难输掉比赛。
现在,洛克就处在被司瑛士双面压制的地步。
“老师,他烹饪料理的时间比我少,而且,这道米饭的用料好像也没有我多。”洛克解释道。
“我知道,但司选手烹制这道菜品的难度,确实比你的大。”艾迪依然没有改变自己的判断,“他烹饪料理的时间没你长,并不是说,这道菜品的难度不够,而是司选手把这道菜品的时间,压缩了。”
“压缩?”洛克一愣,他没想到艾迪会这么说,“可是……压缩烹饪时间,不是会影响质量吗?”
郑轲点了点头,洛克的说法并没有错,强行压制烹饪时间,会在某种程度上,影响料理的质量。最典型的例子,就是他在神奈川县,烹制过开水白菜。那道菜品,就被压缩过时间,菜品的质量也下降了很多,但对手的实力比较弱,并不会对比赛的结果造成影响。
然而,郑轲随后一想,便看出了问题。
他当初之所以压缩高汤的熬煮时间,是因为比赛时间不够,不得已而为之,但司瑛士却没有这样的问题,他甚至比洛克更早完成料理。
现在只能看艾迪怎么解释了。
“我说的压缩时间,和你想的可能不太一样。在烹饪时,有些时间不能压缩,比如熬煮高汤,这影响到料理的味道,进而会让菜品的质量出现瑕疵。但司选手压缩的是‘试做’的时间。”
洛克眼睛瞪得滚圆,眼神也落在意式香菇饭上。
“这道菜品的关键点,在于米饭的味道。司选手也说了,他在烹制米饭的时候,分成了两部分。第一部分,对米饭进行翻炒至半熟,其次,便是加入精心烹制的高汤,对米饭熬煮。将汤汁倒入米饭中,在米饭将汤汁完全吸收后,达到九成熟。”
“啊……哦!”洛克突然叫出声来,“我懂了!”
“咦?”
现场的观众发出了疑惑的声音,不明白洛克懂了什么。
同样,戴维也是眨了眨眼睛,似乎听懂了不少,但是在一些更为细节的地方,却没有听懂。
“学姐,这到底是怎么回事?”戴维疑惑地问向凯瑟琳。
凯瑟琳叹了口气,“刀工和火工,是厨艺的两块基石。刀工可以直观的表现出来,因此,哪怕是普通的食客,在看到厨师的刀工后,也能给出自己的见解。但是火工却不一样,必须入口之后,甚至,在参照物的对比之下,才能看出细微的差别。司学长的这道菜品,其难度就在于火工上。
“刚才艾迪老师也说了,这道菜品的重点在于米饭。米饭质量的高低,决定意式香菇饭的高低。但,刚才艾迪老师也说了两个重点,一个是饭炒米饭时,米饭要达到半成熟,一个是完成料理后,米饭要有九成熟。大多数时候,判断食材的熟度,只能靠经验,但作为顶尖厨师,通常情况下,哪怕不是严格的半熟或者九成熟,也相差不远。”
“没……没错,对于厨师来说,火工只是基本功,这么说,洛克的菜品应该更出色。”戴维连忙说道。
“但是,艾迪老师隐去了一个最关键的地方。”凯瑟琳闭上了眼睛。
“有……有吗?”戴维回想艾迪说过的话,不确定地说道。
“当然有。两个火候当然很重要,但汤汁的用量更重要,整道料理最麻烦的地方,也就在汤汁上。”凯瑟琳轻声说。
戴维脑子有些混乱,错愕地看着大屏幕。
“诶?汤汁的处理?”
远月休息区,幸平听到郑轲对菜品的拆解后,惊讶的发出声来。
“没错,很多时候,厨师都是靠经验来判断火候,因此,并不是每一次都会很准确。在这种情况下,添加柴鱼香菇汁的分量,也会是一个变值。如果添加汤汁的分量略少,米饭在吸收了汤汁之后,可能达不到九成熟,口感会显得生.硬,而没有嚼劲;如果添加太多,米饭又会变得柔软起来,失去绝佳的口感。”郑轲解释道。
“哦,刚才评委老师说,司学长省去的‘试做时间’,应该是指,司学长在没有试做的情况下,直接达成了这一步。”
幸平连连点头,同时肩上也感到了压力。
能够在不试做的情况下,就能烹制出这样的米饭,司学长果然厉害。想要超过他,还是需要一定的时间。
“除此之外,司学长在细节上,处理的也恰到好处,选用日式米,来取代意米,也是为了和柴鱼汤配合。所以,味道上绝对没问题。司学长……实力还是那么恐怖啊。”郑轲脸上露出了浅笑。
洛克看了一眼餐桌上的意式香菇饭,轻声说道:“老师,我想试吃一口米饭,可以吗?”
“当然。”艾迪打了一个响指,一侧的工作人员快速取出一把餐勺,递给了洛克。
洛克看着面前的米饭,每一粒大米都散发着耀眼的光泽。
手中的勺子,舀出一勺米饭,米粒中包含的汁液流出之后,牢牢抓住他的味蕾,让他几乎失去了思考,而那种发自米粒内部的嚼劲,又带给了他不一样的感受。
他就像在一个风和日丽的日子里,独自行走在海边。一种满满的幸福感,将他包围了起来。
“太……太好吃了。”洛克看着面前的艾迪,“谢谢老师,让我知道了自己还有这么多的不足。”
艾迪微微点头,宣布了这场比赛的结果:“第一轮第三组第三场比赛,优胜者是,司瑛士!”
“太棒了!”
吉野悠姬紧紧地抱住了田所惠,田所惠也为这场比赛的胜利,而兴奋不已的同时,目光扫向了赛场,司瑛士和郑轲、幸平,相互击掌,脸上露出了久违的笑容。
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